Imprägnier-Vakuumkammer

Druck

Im Bereich der Lebensmittelverarbeitung und -konservierung hat sich die Vakuumdruckimprägnierung (VPI) als bahnbrechende Technologie zur Verbesserung der Qualität und Verlängerung der Haltbarkeit von Obst und Gemüse erwiesen. Dieser umfassende Leitfaden taucht in die Welt der VPI für Obst und Gemüse ein und beleuchtet ihre Prinzipien, Anwendungen und die transformative Rolle, die sie bei der Erhaltung der Frische, des Geschmacks und des Nährwerts von Produkten spielt, und trägt so zur Nachhaltigkeit und zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen bei. Die Vakuumimprägnierung ist eine zerstörungsfreie Methode, bei der eine Lösung mit einer bestimmten Zusammensetzung in die porösen Matrizen von Obst und Gemüse eingebracht wird. Der Massentransfer erfolgt bei diesem Verfahren durch mechanisch erzeugte Druckunterschiede. Die Vakuumimprägnierung ermöglicht es, große Volumina von Zellzwischenräumen in Obst- und Gemüsegeweben zu füllen und so die physikalisch-chemischen Eigenschaften und die sensorischen Merkmale der Produkte zu verändern. Mit dieser Methode können z. B. der pH-Wert und die Wasseraktivität des Produkts gesenkt, seine thermischen Eigenschaften verändert und Textur, Farbe, Geschmack und Aroma verbessert werden. Darüber hinaus können bioaktive Verbindungen zusammen mit Imprägnierlösungen eingebracht werden, um die gesundheitsfördernden Eigenschaften des Produkts zu verbessern oder die Herstellung von funktionellen Lebensmitteln zu erleichtern. Bei der typischen Vakuumimprägnierung werden die freien Räume und Kapillaren des Materials durch einen mechanisch erzeugten Druckunterschied gefüllt. Der Prozess besteht aus zwei Phasen: Die Phase des reduzierten Drucks und die Phase des atmosphärischen Drucks. Die Imprägnierung des Materials erfolgt durch zwei Phänomene: den hydrodynamischen Mechanismus (HDM) und das Deformationsrelaxationsphänomen (DRP)